Weihnachtsmenü

Weihnachten ist die schönste Zeit des Jahres. Für mich genauso wie für viele andere Menschen. Es ist endlich wieder Zeit sich den angenehmen Dingen im Leben zu widmen und die Geschwindigkeit aus seinem Alltag herauszunehmen. Einfach Zeit durchzuatmen.

Am besten kann ich in der Küche entspannen und daher haben wir dieses Jahr die ganze Familie eingeladen. Das heißt am Heiligen Abend waren mit uns beiden Gastgebern insgesamt zehn erwachsene Menschen zu sättigen. Eine schwierige Aufgabe wie ich empfand, vor allem das einschätzen der Mengen gestaltete sich für mich als äußerst kompliziert. Es stellte sich danach heraus, dass mein Menü wohl noch eine hungrige Fußballmannschaft gesättigt hätte, aber die Grundrezepte sind ja durchaus übertragbar.

Menüfolge:

Vorspeise: Hähnchensulze mit Brotchip und frischer Kresse

Zwischengang: Kürbiscremesuppe mit Grissini, gerösteten Kürbiskernen und gebratenem Speck

Hauptgang: Truthahn mit diversen Beilagen

Nachtisch: Zweierlei Eis mit Rotweinreduktion

Teil 1:

Zutaten für die Vorspeise:

1           halbes Suppenhuhn

4           Karotten

1           Stange Lauch

2           große Zwiebeln

1           Sellerieknolle

3           Petersilienwurzeln

8           Pfefferkörner

1           Lorbeerblatt

4           Wacholderbeeren

1 TL     Senfsaat

            Petersilienstiele

1          halbe Flasche Weißwein

            Wasser

            Salz

            Pfeffer 

            Muskat

            geschmacksneutrales Öl z.B. Sonnenblumenöl

            Gelatinepulver (für 10 Personen benötigt man Pulver um 1,5l gelieren zu lassen)

3          dünne Scheiben Roggenbrot

            etwas Butter

            Chilisalz

            frische Kresse

Zubereitung der Vorspeise:

Das Gemüse putzen und waschen, dann in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel ungeschält halbieren. Wenig Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel an der Schnittstelle darin anbraten. Das restliche Gemüse zugeben und alles kurz andünsten, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Dabei ist unbedingt darauf zu achten, dass der Topf maximal halbvoll ist, da das Huhn auch noch einiges an Volumen beansprucht.

Alles aufkochen lassen und daraufhin in den kochenden Ansatz das Suppenhuhn gleiten lassen. Bei niedriger Temperatur alles köcheln lassen, bei uns zu Hause sagt man auch „simmern“ dazu. Nun können auch die Gewürze, sowie die Petersilienstile zugefügt werden.

Kleiner Tipp: Drückt die Körner, Beeren und Stiele etwas im Mörser an, sodass das Aroma besser austreten kann.

Nach ungefähr 45 Minuten sollte das Huhn weich gegart sein und es kann nun alles mit Salz abgeschmeckt werden.

Der Fond der nun entstanden ist, wird zum einen in der Vorspeise genutzt und zum anderen für die Zubereitung der Suppe im Zwischengang verwendet. Zur Verarbeitung muss immer das Gemüse vom Rest getrennt werden.

Für zehn Portionen des 1. Gangs werden 1,5l des Fonds abgenommen und kräftig mit Salz, Pfeffer und v.a. Muskat gewürzt. Das Fleisch vom Hühnchen ablösen und von Knochen und Sehnen befreien. Das Fleisch sowie das Gemüse in kleine Stücke schneiden. Die geschnittenen Zutaten nun in ein schönes, eher kleines Gefäß einfüllen. Wie auf dem Bild zu sehen, habe ich die Vorspeise in kleinen Whiskeygläsern angerichtet.

Die 1,5l Fond sollten nun nach Beschreibung mit der Gelatine vermengt werden und dann den mit Gelatine versetzten Fond solange angießen, bis das Gemüse und Fleisch bedeckt ist.

Nun muss alles zum gelieren am besten eine Nacht kühl gestellt werden.

Für die Brotchips müssen die Brotscheiben in Stücke geschnitten werden (hier kennt die Kreativität keine Grenzen). Dann eine Butterflocke in einer Pfanne schmelzen und Chilisalz zugeben. Darin das Brot kross bräunen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Zur Garnierung kann der abgetropfte Brotchip nun in die Sulze gesteckt werden. Die Kresse abschneiden und passend auf der Sulze anrichten. Die Kresse bringt eine feurig scharfe und frische Würze. Alternativ würden sich hier auch Blüten der Kapuzinerkresse oder für eine andere Geschmacksrichtung einige frische Basilikumblätter gut eignen.

Zutaten für den Zwischengang:

3           kleine Hokkaidokürbisse

3           Zwiebeln

3           Zehen Knoblauch

3           Kartoffeln

500 ml  Weißwein

2 l         Geflügelbrühe

2           Chilischoten

400 ml   Sahne

              etwas Olivenöl

              Ingwer

              Curry

              Cayennepfeffer

              Salz

              Pfeffer

200g       geschälte Kürbiskerne

15 Scheiben geräuchertes Bündle (geräucherter Schweinebauch)

Zubereitung des Zwischengangs:

Für die Suppe muss zuerst der Kürbis gewaschen und dann halbiert werden. Das Innere des Kürbis am besten mit einem Löffel herauskratzen.

Danach die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Chilis schneiden und zusammen mit den Zwiebel- und Knoblauchstücken in einem Topf anschwitzen. Dabei sollten die Zutaten glasig werden und keine Farbe annehmen.

Den Kürbis grob zerkleinern und in den Topf dazugeben. Alles kurz braten und dann mit dem Weißwein ablöschen. Den Fond angießen und alles in allem solange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Währenddessen die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Auch die Kartoffelstücke zum Suppenansatz geben und mitgaren lassen.

Wenn das Gemüse weich gekocht ist, muss die Masse mit einem Stabmixer zerkleinert werden. Die Sahne zugeben und alles gut verrühren.

Nun alles mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Ingwer von der Schale befreien und mit einer Reibe fein zerreiben. Zur Suppe zugeben. Dabei kann man meiner Einschätzung nach nicht zu viel zugeben, Kürbis  und Ingwer harmonieren perfekt. Das gleiche gilt für Curry, welches nun abschließend eingerührt wird.

Zur Aufwertung der Suppe nun noch Kürbiskerne bei mittlerer Temperatur rösten. Dabei ist unbedingt darauf zu achten, dass die Kerne nicht zu dunkel werden, da sonst verstärkt Bitterstoffe entstehen. Durch das Rösten entsteht ein angenehmes nussiges Aroma, welches perfekt mit der Suppe harmoniert.

Die Scheiben des Schinkens in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis sie richtig kross sind.

Ehrlich gesagt muss ich zugeben, dass die Grissini von meiner Frau gebacken wurden. Daher möchte ich keine weiteren Aspekte dazu beschreiben. Sie sind dann bei Alexandra zu finden.  

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen

Andi